A régi szabadhegyi szőlőkultúra és a pincék története 1.

A mai Győr-Szabadhegy arculatát és nevét alapjaiban határozta meg az évszázadokon át virágzó szőlő- és borkultúra, amely a török hódoltság utáni újratelepüléstől egészen a 19. szd. végi filoxérajárványig a környék legfőbb megélhetési forrása volt. A domboldalra felfutó szőlősorok és a mélybe nyúló pincerendszerek nemcsak gazdasági, hanem izgalmas társadalmi központokként is funkcionáltak. A szabadhegyi szőlők és pincék történetének legfontosabb mérföldkövei: 

A név eredete és a szökött jobbágyok 

A „hegy” elnevezés a Győr környéki lankás dombvidékre utal, a szőlőművelés pedig szorosan összefonódik a szabadhegyi identitással. 

• A szabadság hegye: A helyi emlékezet szerint a 17. szd. elején a győri várból és a környező földesúri birtokokról szökött jobbágyok és katonák találtak itt menedéket. 
• Védett menedék: Mivel a „hegy mögötti” területen szabadon élhettek és kezdhettek új életet, a település rászolgált a Szabadhegy névre. Az első betelepülők szinte azonnal szőlőtelepítésbe kezdtek a homokos, lankás talajon.

A hegyközség és a szigorú „Hegytörvények” 

A szabadhegyi szőlőhegy nem szabályozatlanul működött, hanem önálló önkormányzattal, úgynevezett hegyközséggel (promontorium) rendelkezett. 

 A hegymester: A közösség élén a választott hegymester állt, aki a csőszök segítségével ügyelt a rendre, a vagyonbiztonságra és a szüreti időpontok szigorú betartására. 

Büntetések: A hegytörvények komoly büntetést (pénzbírságot, sőt testi fenyítést) szabtak ki azokra, akik dézsmálták a szőlőt, vagy a hivatalos szüreti engedély előtt szedték le a fürtöket.

A löszbe vájt borospincék világa 

A szabadhegyi borok tárolására és érlelésére a gazdák kiterjedt pincerendszert hoztak létre, amelyekből néhány nyom a mai napig fellelhető a családi házas övezetek mélyén. 

• Építészeti megoldások: A pincéket a könnyen alakítható, de masszív löszös-agyagos talajba vájták. Sok esetben nem használtak téglát a kiboltboltozáshoz, a natúr földfalak biztosították a bor számára az ideális, állandó hőmérsékletet.
•  Társasági élet: A présházak és pincék nemcsak munkahelyek voltak. A győri polgárok és a helyi gazdák vasárnaponként ide jártak ki „pincézni” – ez a korabeli társasági élet, a kártyapartik és a politizálás első számú helyszíne volt.

A végzetes filoxéravész 

A virágzó szabadhegyi borkultúrának egy biológiai katasztrófa vetett hirtelen véget a 19. szd. utolsó évtizedeiben. 

• A pusztítás: Az Amerikából behurcolt szőlőgyökértetű (filoxéra) a szabadhegyi tőkéket sem kímélte, és szinte a teljes állományt elpusztította. 
• A váltás: A gazdák egy része ezután már nem telepítette újra a szőlőt. Ekkor indult meg a terület átalakulása: a szőlősorok helyét fokozatosan átvették a gyümölcsösök, a híres bolgárkertészetek és végül a lakóövezetek. 

Milyen konkrét szőlőfajtákat termesztettek itt a legszívesebben?

Hogyan zajlott egy korabeli szabadhegyi szüret és mulatság?

A régi Szabadhegyen a szüreti időszak nem csupán kemény mezőgazdasági munka volt, hanem a közösségi élet csúcspontja, ahol a szigorú hegytörvények és a féktelen mulatságok jól megfértek egymás mellett. A homokos, löszös talajon főként olyan hagyományos kárpát-medencei fajtákat gondoztak, amelyek jól bírták a helyi mikroklímát. 

A korabeli szabadhegyi fajtaválaszték és a szüretek forgatókönyve: 

A Szabadhegyen termesztett szőlőfajták A filoxéravész előtti időkben a borvidék arculatát a fehérborok uralták, de a vörösbor is jelen volt a mindennapokban. 

• Kadarka: A legnépszerűbb vörösborszőlő volt. Bár kényes és rothadásra hajlamos fajta, a szabadhegyi melegebb, déli lankákon kiváló, fűszeres bort adott, ami a helyiek mindennapi itala volt. 
• Ezerjó: Egy rendkívül produktív, robusztus fehérborszőlő, amelyből magas savtartalmú, karakteres és tüzes borokat készítettek a helyi löszpincékben.
• Olaszrizling és Sárfehér: Későbbi korszakokban az Olaszrizling is megjelent a területen, míg a hagyományos Sárfehér a könnyedebb, frissítőbb asztali borok alapanyagául szolgált. 
• Vegyes ültetvények (Aszú-törekvések): A gazdák ritkán ültettek teljesen tiszta parcellákat. Jellemző volt a „hegyközségi vegyes”, ahol a különböző fajtákat együtt szüretelték és préselték le, így a borok minden évben egyedi, komplex ízvilágot kaptak.

 A szüret menete és a hegyi rend 

A szüret pontos menetét a hegyközség elöljárói, a hegymester és a esküdtek szigorúan szabályozták a lopások és a korai szedés elkerülésére. 

• A szüreti harangszó: Senki sem kezdhette meg a munkát önhatalmúlag. A hegyközség közösen jelölte ki a szüret hivatalos kezdőnapját, amelyet a helyi harang kongatása vagy mozsárágyúk dörrenése adott hírül a lakosságnak.
•   Munkamegosztás a tőkék között: A hagyományok szerint a családok és a fogadott napszámosok szigorú munkamegosztásban dolgoztak. A nők és a fiatal lányok görnyedtek a tőkék felett, ők vágták a fürtöket a szürethez használt késekkel vagy ollókkal.
• A puttonyosok és a rovásfa: A nehéz fizikai munkát, a teli puttonyok cipelését a férfiak végezték a meredekebb sorokon. A présházhoz érve a puttonyosok egy-egy strigulát (rovást) kaptat a rovásfájukra, ez alapján kapták meg a nap végén a járandóságukat vagy a részesedésüket. 

 A szüreti mulatság és a gasztronómia 

A munka végeztével Szabadhegy egy hatalmas, hangos bál helyszínévé alakult át. 

• A szüreti koszorú: A szedők az utolsó fürtökből egy hatalmas, szőlőágakkal és szalagokkal díszített koszorút fontak. Ezt énekszó kíséretében, ünnepélyes menetben vitték a szőlőbirtokos vagy a hegymester háza elé.
• Elmaradhatatlan ételek: A présházak mellett hatalmas üstökben rotyogott a marha- vagy birkagulyás, és kötelező fogás volt a friss tepertős pogácsa is. Az estét a must kóstolása, a friss karcolat (még forrásban lévő újbor) ivása és a hajnalig tartó tánc zárta. 

Kifejezetten izgalmas egy helytörténeti oldal szerkesztőjének lenni, hiszen így bátran belemehetünk a mélyebb levéltári, topográfiai és néprajzi összefüggésekbe. 

Ha a szabadhegyi pincék és a szőlőkultúra mikro-részleteit keressük, érdemes különválasztani a térképi dűlőneveket, a hegyközségi bürokráciát és a pincék fizikai valóságát. 

Íme a legfontosabb, cikkszintű részletek és kutatási pontok a témában: 

1. Térképi dűlőnevek és topográfia 

A régi szabadhegyi szőlőbirtokok és kertek dűlőnevei pontosan kirajzolják a mai utcaszerkezet előzményeit. A forrásokban (különösen a katonai felméréseken és az 1800-as évek végi kataszteri térképeken) az alábbi területek különíthetők el:

• Jáki laposi dűlő: A mai Szent Imre út (korábban Jaki út) melletti lankás rész. Ez a terület kötötte össze a tulajdonképpeni Szabadhegyet a kismegyeri és jakon túli dűlőkkel. 
• Fehérlaposi-dűlő: A homokos, meszes talajú felső lankák, amelyek kiválóak voltak a korabeli fehérborszőlők (pl. az Ezerjó) számára. 
• Banai úti és Fehérvári úti kertek: A hegy keleti, dél-keleti nyúlványa, amely már a szomszédos települések, illetve a kivezető kereskedelmi utak felé nézett. 
• Sashegy-puszta: Szabadhegy határában fekvő kiterjedtebb mezőgazdasági terület, amely a szőlők mellett részben már legelőként és szántóként is működött. 

 2. Az 1828-as országos összeírás (Regnum összeírás) adatai 

Ez az az évszázados forrás, amelyből a legpontosabb számadatokat kaphatjuk a szabadhegyi (akkori nevén sokszor Szalacsháza vagy Győrhöz tartozó Promontorium) gazdaságról: 

 Az „extraneus” (külső) birtokosok: Az összeírásokból egyértelműen kiderül, hogy a szabadhegyi pincék és szőlők jelentős része nem a helyben lakó zselléreké, hanem győri belvárosi polgároké, kereskedőké és nemeseké volt. Ők csak hétvégente vagy a szüret idején jártak ki a hegyre, a mindennapi munkát a helyi vincellérek végezték.

 Kapacitások: A statisztikák szerint a szabadhegyi dombvidéken az 1820-as évekre már több száz kapás szőlőt tartottak nyilván (egy „kapás” az a terület, amit egy ember egy nap alatt meg tud kapálni). 

3. A pincék építészete: A „Gádor” és a lösz 

A szabadhegyi pincék kialakítása teljesen egyedi volt a kisalföldi és a közeli pannonhalmi borvidéki hagyományok találkozásánál: 

• A pincegádor: A présházból lefelé vezető, mélyen a földbe süllyesztett, lejtszintes folyosó. Mivel a löszös-agyagos talaj jól tartotta magát, sok helyen csak a gádor bejáratát és az első pár métert falazták ki téglával (gyakran a közeli győri vagy kismegyeri téglagyárak pecsétes tégláiból), beljebb magát a nyers löszfalat hagyták meg.
• A „szuszogók”: A szabadhegyi pincék rejtett részletei a függőleges szellőzőkürtők (szuszogók) voltak, amelyek a felszínre (gyakran a szőlősorok közé) vezettek. Ezek biztosították, hogy a must forrásakor keletkező, életveszélyes mustgáz (szén-dioxid) eltávozhasson a mélyből.

 4. Hegyközségi bíráskodás: A „Tollas” csőszök és a rovás

A hegyközség törvénykezése (az articulusok) apró, színes részleteket tartalmazott a mindennapi fegyelemről: 

• A csőszök esküje: A csőszöknek a hegymester előtt kellett esküt tenniük. Jelvényük gyakran egy díszes fokos vagy egy kalapra tűzött madártoll volt, ami jelezte hivatalukat. Ha a csősz tetten ért egy tolvajt, joga volt annak felsőruháját (pl. lajbiját) vagy szerszámát zálogba venni a büntetés kifizetéséig.
• A rovásfa használata: Mivel a napszámosok és puttonyosok közül sokan nem tudtak írni-olvasni, a présházban a hegymester vagy a gazda egy fadarabra (rovásfára) metszette ki a beszállított puttonyok számát. A fa kettéhasításával az egyik fele a gazdánál, a másik a munkásnál maradt, így kizárták a csalást.

Az 1828-as országos vagyonösszeírás (Regnum összeírás) és a korabeli győri egyházmegyei tizedjegyzékek (decima) alapján Győr-Szabadhegyen (korabeli iratokban gyakran Szabadhegy promontorium) az alábbi konkrét családnevek és dűlőkapcsolatok azonosíthatók, akik a legnagyobb szőlőterületekkel és ezáltal a legjelentősebb pincékkel rendelkeztek.

1. A helyi tősgyökeres és gazda-családok (1800-as évek első fele) 

Azok a családok, akik helyben laktak, és nevük generációkon át feltűnik a szabadhegyi Szent Anna plébánia korai anyakönyveiben, illetve a tizedjegyzékekben mint kiemelt termelők: 

• A Horváth család: A leggyakoribb és legnagyobb kiterjedésű szabadhegyi gazdadinasztia. Szinte minden dűlőben (különösen a Jáki út környékén) volt parcellájuk.
• Varga: Szintén a jelentős adófizetők és szőlőtulajdonosok közé tartoztak.
• Németh és Takács: Tradicionális magyar gazdacsaládok, akik a hegyközségi tanácsban (esküdtként) is gyakran szerepet vállaltak.
• Gancz, Geisz és Schmidt: A német ajkú, betelepült vincellér- és gazdacsaládok képviselői, akik komoly pincerendszereket üzemeltettek a löszfalakban. (Közülük került ki a korszakban Geisz János helyi lelkész is).

2. A győri „extraneus” (külső) nagygazdák és polgárok 

A szabadhegyi pincék legértékesebb és legnagyobb darabjai nem a helyieké, hanem a győri belvárosi kereskedőké, iparosoké és tisztviselőké voltak, akik befektetésként és presztízsből tartottak itt szőlőt. Ha az 1828-as összeírás győri köteteit nézzük, náluk találjuk a legnagyobb termelési kapacitást: 

• A Bay család: Nemesi család, amely kiterjedt szőlőbirtokokkal rendelkezett a szabadhegyi lankákon, pincéik a hegy prémium pontjain feküdtek.
• Zmeskál: Győri tisztségviselő és nemesi család, akik komoly „kapás” mennyiséggel szerepelnek az adólajstromokban.
• Lukács: Kereskedőcsalád, akik a szabadhegyi bor nagykereskedelmi értékesítésével is foglalkoztak, hatalmas présházat fenntartva.
• Klimo / Klimes: Városi polgárok, akik a hegyközségi vitákban és a dézsma-perekben is gyakran szerepelnek mint nagytermetű szabadhegyi parcellák tulajdonosai.

3. Hogyan köthetők a nevek a dűlőkhöz? 

Az összeírások és a későbbi kataszteri térképek (pl. az 1850-es évekbeli osztrák felmérések) alapján a tulajdonviszonyok így tagozódtak be a helyi topográfiába: 

• Jáki laposi dűlő / Szent Imre út menti lankák: Itt főként a helyi magyar gazdák (Horváthok, Vargák) osztoztak a kisebb-közepes parcellákon, a présházaik közvetlenül a dűlőutak mellett sorakoztak.
• Fehérlaposi-dűlő (A legértékesebb fehérboros rész): Itt koncentrálódtak a győri külső polgárok (Zmeskál, Bay) nagyobb, egybefüggő területei. Mivel ők nem laktak kint, ezekhez a birtokokhoz monumentálisabb, kőből vagy téglából falazott bejáratú (gádorú) pincék tartoztak, ahol a fogadott vincellér lakott vagy dolgozott.
• Kismegyer felé eső határrész: A győri Káptalan (a püspökség és az egyház) mint nagybirtokos tizedszedő helyei és a nagyobb uradalmi pincék terültek el, ahol a helyieknek be kellett mutatniuk a termést.

A korabeli szabadhegyi pinceleltárak (inventáriumok) pontosan megmutatják, hogy az 1800-as évek szőlősgazdái és a győri polgárok milyen tárgyi kultúrával vették körül magukat a présházakban. Egy-egy ilyen hagyatéki vagy vagyonkezelési irat nemcsak a borkészítés technológiáját, hanem a pincékben zajló pezsgő társasági életet is hűen dokumentálja. Egy jómódú szabadhegyi gazda vagy győri polgár présházának tipikus, korhű leltára a következő tételekből állt: 

1. A borkészítés és szüret nagyméretű faeszközei A présház központi, legértékesebb darabjai a nehéz tölgyfa szerkezetek voltak, amelyeket generációkon át örökítettek tovább. 

• Bálványos prés (sajtó): Hatalmas, több mázsás faépítmény, amely a szőlő törkölyének végső kisajtolására szolgált. Sok helyen a prés gerendájába vésték be az elkészülés évszámát (pl. Anno 1824).
• Kádak és kármentők: Hatalmas tölgyfa szüreti kádak (taposókádak), amelyekben a szőlőt mezítláb megtaposták vagy zúzták, mielőtt a présbe került. Alattuk állt a kármentő edény, amely felfogta a kicsorduló mustot.
• Akkoriban használt puttonyok: Fából készült, hátra vehető szállítóedények, amelyeket vasabroncsok fogtak össze. A leltárakban szinte mindig darabszám szerint tüntették fel őket (pl. 6 darab jó karban lévő puttony).

 2. A pincemély kincsei: Hordók és űrmértékek Lent a gádorban, a hűvös löszfalak között sorakoztak a hordók, amelyeknek űrtartalmát a korabeli győri, illetve magyar mértékegységekben számolták. 

• Ászokhordók: Fixen letelepített, monumentális tárolóhordók, amelyekben a bor érett.
• Mértékegységek (Akó és Antal): A leltárban nem litert írtak, hanem győri akót (ami nagyjából 55-60 liter között mozgott) vagy kisebb antalokat (félhordókat). Egy bejegyzés így nézett ki: „3 akós tölgyfahordó, teli ó-borral”.
• Töltő- és fejtőeszközök: Hosszúnyelű fa lopók (később üveglopók), tölcsérek (tőtike), fakalapács a hordócsapok beveréséhez, és kénlapok a hordók fertőtlenítésére.

 3. A présházi „szoba” berendezése (A társasági élet kellékei) Mivel a győri polgárok hétvégi pihenőhelyként, amolyan korabeli „vikendházként” is használták a szabadhegyi birtokot, a présház elülső része gyakran bútorozott volt. 

• Gyalult fenyőfa asztal két nehéz lóczával (paddal): Ahol a vendégeket fogadták, és ahol a szüreti gulyást tálalták.
• Kártyaasztal: A leltárak tanúsága szerint a „pincézés” elmaradhatatlan kelléke volt a magyar vagy német kártyapakli.
• Agyagpipák és dohánytartók: A korabeli férfiak társasági életének alapvető kellékei, amelyekből sok cseréptöredék a mai napig előkerül a szabadhegyi földmunkák során.
• Kancsók és icczés kupák: Cserépből vagy ónból készült boroskancsók, valamint czigány-poharak. Az icce mint űrmérték (kb. 0,8 liter) határozta meg a poharak méretét.

 4. Világítás és biztonság a föld alatt Mivel a szabadhegyi pincék mélyen a löszbe nyúltak, a természetes fény teljesen hiányzott belőlük. 

• Fém- vagy fadobozos bányászlámpák (pincemécsesek): Repceolajjal vagy faggyúval működő világítóeszközök. Különösen fontosak voltak a must forrásakor (a gázpróbánál): ha a mécses lángja elaludt a pince alján, a gazda tudta, hogy a mustgáz szintje életveszélyes.
• Nehéz vasreteszek és lakatok: A hegyközségi tolvajok ellen a présházak vaskos tölgyfa ajtóit hatalmas, kovácsoltvas zárakkal és egyedi készítésű kulcsokkal védték.

Milyen gasztronómiai szokások, ételek tartoztak a szabadhegyi pincézéshez?

A régi szabadhegyi „pincézés” és szüretek gasztronómiája a kiadós, laktató paraszti ételek és a finomabb győri polgári konyha izgalmas keveréke volt. Mivel a bor savas és nehéz volt (gondoljunk az Ezerjóra vagy a fűszeres Kadarkára), az ételeknek textúrában és zsírtartalomban is bírniuk kellett a versenyt az itallal. A korabeli szabadhegyi présházak elmaradhatatlan ételei, ízei és gasztronómiai rituáléi: 

1. A parázson sült présházi klasszikusok 

A pincézés nem mindig járt órákig tartó főzéssel, a gazdák és vendégeik gyakran a présházi tüzelőhely vagy a pince előtti parázs adottságait használták ki. 

• A borkorcsolyák királya: A pogácsa: Szabadhegyen a nehéz, tepertős pogácsa volt az alapértelmezett vendégváró. A zsíros tészta tökéletesen felszívta a bort, és felkészítette a gyomrot a kóstolásra. Emellett a sós-köményes stangli és a hamuban sült pogácsa is gyakran előkerült a tarisznyákból.
• Stifolder és füstölt kolbász: A német ajkú vincelléreknek köszönhetően a présházak mestergerendájáról szinte mindig lógott egy-egy szál jól megfüstölt kolbász vagy sváb stifolderszalámi. Ezt késsel, deszkáról kanyarítva, friss, ropogós győri kenyérrel és zöldpaprikával fogyasztották a hordók között.
• Pince-szalonnázás: A parázson, nyárson sütött, megskalpolt (beirdalt) szalonna zsiradékát a kenyérre csorgatták, amit lilahagymával szórtak meg. Ez a gyors és laktató étel a spontán baráti összejövetelek fő fogása volt.

 2. A szüreti üstök és bográcsok világa 

Amikor hivatalos szüret volt, vagy nagyobb társaság gyűlt össze a dűlőben, beindult a bográcsos gasztronómia. 

• A szabadhegyi birkapörkölt: A lankásabb, kopárabb domboldalakon és a közeli Sashegy-pusztán jelentős volt a juhtartás. A szüretek elmaradhatatlan főétele a sűrű, vörösborral felöntött birkapörkölt volt, amit sok hagymával és paprikával, bográcsban főztek meg.
• Marhagulyás csipetkével: A győri polgárok kedvence a kiadós marhahúsból készült gulyásleves volt. A húst sokáig, lassan párolták a présház udvarán, és a helyi lányok által frissen gyúrt, kézzel csipkedett tésztával dúsították.

 3. Szezonális édességek: A must és a stulni 

A szüreti időszak végén a présházak konyhája megtelt a szőlő édes illatával. 

• Mustméz és szőlőlekvár: A mustot órákon át lassan főzték, sűrítették, míg egy sötét, szirupos folyadékot, úgynevezett mustmézet (vagy szőlőszirupot) kaptak. Ezzel édesítették a téli süteményeket, vagy egyszerűen kenyérre kenve adták a gyerekeknek.
• Mustos kása: A friss, még édes mustban kukoricalisztet vagy búzadarát főztek ki, amit dióval vagy aszalt gyümölcsökkel megszóva tálaltak desszertként.
• A győri polgári sütemények: A városból kocsival érkező feleségek gyakran hoztak ki magukkal házi rétest (túrós, meggyes-mákos verzióban) vagy kelt tésztából készült kalácsokat, amelyek remekül illettek a délutáni könnyedebb borok mellé.

 4. Az italok rituáléja: A „Karcolat”-tól a fröccsig 

A fogyasztási szokások szorosan követték a bor életútját az év során. 

• A Karcolat és a Murci: Ősszel a még javában forró, tejszerű, édes és alattomosan berúgatni képes murcit (vagy karcolatot) itták. Ehhez különleges, füllel ellátott cserépkancsókat használtak.
• A tiszta ó-bor és a forrásvíz: Az 1800-as évek első felében a bort leginkább tisztán, szobahőmérsékleten itták a pincében. Ha valaki gyengíteni akarta, a közeli hűvös kút vizét töltötte mellé.
• A korai fröccskultúra megjelenése: Bár a klasszikus fröccs (Jedlik Ányos szódásszifon-találmánya nyomán) az 1840-es évektől indult hódító útjára Győrben, a szabadhegyi pincékbe rendkívül gyorsan beszivárgott. A győri urak kifejezetten imádták a szikvízzel felhúzott, jéghideg szabadhegyi Ezerjót a nyári hőségben.