Március 15. és a reformkor más szemmel - Gasztronómiai kitekintés
A kor hétköznapi konyhája igen egyszerű volt: húsleves, hurka, kolbász, dunai halak, gulyás, pörkölt, rostélyos, sült és rántott csirke. Ekkoriban jött divatba a paprika, a hagymás alap és osztrák hatásra a zsírban sütés.
A kor legfontosabb társadalmi gyülekezőhelyeinek számító kávéházak változatos étel- és itallappal várták a vendégeket, és napi háromszori étkezést biztosítottak számukra.
Reggelire általában kávét, csokoládét, tejet szolgáltak fel, melyekhez kuglófot, kalácsot, aprósüteményeket és gyümölcsökkel, magvakkal dúsított, laktató deákkenyeret kínáltak. Pillwax Károly azzal népszerűsítette az Uri utcai régi-új kávéházát, hogy ott a kávéhoz „reggelienkint fris tejföl vagyon.
Saját szakács híján a kevésbé tehetős emberek ebédidőben a fogadók felé vették az irányt, de a melegkonyhával nem rendelkező kávéházakban is be lehetett kapni legalább egy kolbászt fehér kenyérrel.
1848-49-es forradalom és szabadságharc, március 15-e. A forradalom legismertebb alakja Petői Sándor, aki élénken él képzeletünkben, személye mégis titokzatos és távoli. Pedig minden bizonnyal ő is ugyanolyan ember volt, mint mindenki más, neki is voltak rossz szokásai, jellegzetes mondásai, nehéz vagy éppen szép napjai, barátai, kedvesei és persze kedvenc ételei. Blogcikkünkben ez utóbbi nyomába eredünk, és Petőfi Sándor kedvenc fogásaival emlékezünk meg az 1848-as forradalomról.
Vannak feljegyzések arról, hogy Petőfi Sándor nagy kedvence volt az éti csiga. A főtt és házától megfosztott csigákat zsíron pirították vöröshagymával, tojást ütöttek rá, azaz csigás rántotta készült belőlük. A haza nagyjának kedvence volt még az olajos csiga és az ecetes-tormás csiga, ami igazi ínyencség lehetett akkoriban, még ha ezt ma kissé nehezen tudjuk is elképzelni. A csigához pedig két deci jófajta fehérbor dukált, mégpedig a híres karlócai ürmös.
Hihetünk Jókainak, aki az Aki holta után áll bosszút című kisregényében így emlékezik: „Színház után elmentünk vacsorálni a Sperlbe (ott volt a Váci-utcán egy kurta kocsma), oda járt Petőfi rendesen. Télen szerette a csigát, nem a tésztát, hanem a valóságos csiga-bigát (helix hortensis), ecettel, tormával, amitől én irtóztam, és hozzá karlócai ürmöst ivott."
Meglehetősen különös ízlésre és gusztusra utal ez a csigaimádat, de Petőfi nem csak ilyen extravagáns ételeket szeretett.
Szerette még a fokhagymás kolbászt, a töltött tojást, pecsenyehúsokat, a kukoricagombócot, a galuskát, a burgonyalángost és persze a székelygulyást, a túrós tésztát.
Sütőben sült töltött tojás
A túrós tésztáról pedig az Úti levelekben is megemlékezik: „Szeretőmet, a franciákat, a túrós tésztát, és a rónaságot fülem hallatára ne gyalázza senki.”
Így lesz tökéletes a sütőben sült juhtúrós csusza
Kukoricagombócokat azonban maga is főzött közlegénytársai számára, mint az Úti jegyzetekben állítja. (Akkoriban a kukoricadarából gombócot gyúrtak, és ezt főzték egyszerű rántott levesbe betétnek, vagy a kihűlt puliszkából szaggatott gombócokat mákba, morzsába forgatták.)
Petöfi-leves grízgaluskával
Az utókor a kortársak beszámolóira támaszkodva feltételezte, hogy költőnk szerette a rostélyost, és a lecsós marhának a Petőfi-rostélyos burgonyalángossal nevet adta.
Meglepő, de az utolsó étkezéséről egészen pontos feljegyzés született: 1849. július 30-án bivalytejes és túrós puliszkát evett, ami annyira ízlett a költőnek, hogy a házigazda lányának, Vargha Rozáliának hosszú verset írt az emlékkönyvébe.
A székelygulyást, mint sok más elhíresült ételt, gyakorlatilag egy véletlennek köszönhetjük. Az éhes Petőfi és barátja, Székely József egy délutánon betévedt egyik kedves vendéglőjükbe, ahol nagy csalódásukra már szinte semmit sem tudtak rendelni, mert minden elfogyott. A vendéglős, hogy ne okozzon csalódást, gyorsan felkapta a maradék pörköltet meg a párolt savanyú káposztát, és Székely József bátorítására összekeverte őket, majd forrón tálalta törzsvendégeinek. A spontaneitás okos ötlet volt, az ételnek nagy sikere lett, Petőfi pedig, amikor legközelebb ellátogatott a vendéglőbe, már előre kérte magának a Székely-féle gulyást. Hogy mennyi igaz ebből a kedves történetből azt biztosan persze nem tudhatjuk, de azt igen, hogy a székelygulyás azóta is népszerű magyar étel.
Petőfi barátai közül Jókai kifejezetten ínyencnek számított, fiatalon és idősebb korában is rendszeresen írt arról, amit evett. Ráadásul étkezéseire nagy hatással volt a forradalom évében megismert felesége, Laborfalvi Róza is, aki kiválóan főzött. A leírások szerint a francia konyhát részesítették előnyben, így mindenféle szuflék és kotlettek kerültek az asztalukra.
Jókairól azt is lehet tudni, hogy nagyon szerette a kapros-túrós lepényt, de mindene a bableves volt füstölt malackörömmel, tejföl nélkül – mondja az irodalomtörténész, majd hozzáteszi, hogy az író gyakran fogyasztott kacsasültet lila káposztával, és nagyon kedvelte a gombákat és a tengeri herkentyűket is.
Jókai bableves
Itt talán nem is olyan nehéz kitalálni, hogy híres magyar írónk Jókai Mór nevét őrzi a bableves. Az íróról szóló feljegyzések alapján kiderült, hogy édesanyja bableveséért rajongott Jókai a leginkább. Az eredeti recept sajnos nincs meg. Az író több írásában is említést tesz „babcsuszpájz”-ról, a receptet azonban nem részletezi. Mindenesetre enni nagyon szeretett, és Laborfalvi Rózát, kora ünnepelt színésznőjét is a szakácstudománya miatt vette feleségül. A 12 évvel idősebb Róza asszony pazar lakomákat adott a svábhegyi házukban, és olyan tehetségesen forgatta a fakanalat, hogy még anyósát is elbűvölte.
Az ifjú Jókai Mór tudvalevően két nappal ezt követően, március 15-én a Nemzeti Színház színpadán ismerte meg Laborfalvi Rózát, s azon nyomban szerelemre lobbantak egymás iránta. Jókai ebben az időben közös albérletben lakott egy pesti belvárosi házban Petőfivel, így a költő még aznap tudomást szerzett barátja szerelméről. Némi fenntartással figyelte a nap nap után kibomló szerelmet, de amikor néhány hét múlva Laborfalvi őt és Jókait "estebédi lakomára" hívta kis svábhegyi házába, Petőfinek fogalma sem volt, hogy milyen eget rengető eseménynek néz elébe. Laborfalvi kiváló háziasszony volt, duennája kíséretében bejárta a Duna-parti piacot, mindent beszerzett, hogy fölséges traktában részesítse szeretett Móricát és Petőfit. Amikor elérkezett az estebéd ideje, a szépen megterített kerti asztalon előbb egy kecsege jelent meg citrom mártással, majd rostélyos következett úgy, ahogy Petőfi kedvelte. A fogásokhoz kiválóan illő borokat, meg tortát és - Móric kedvéért, aki az édességek lelkes híve volt - aprósüteményeket is felszolgáltak. A váratlan, nagy pillanat csak ezek után következett. Jókai felállt ültőhelyéből, köszönetet mondott a pompás vacsoráért, s aztán hosszú csend után ünnepélyesem bejelentette, hogy hamarosan egybekel Rózával. Laborfalvi a meghatottságtól könnyezett, Petőfi viszont ingerülten felugrott a helyéről, és azt mormolta, hogy ha megmondták volna előre miről szól a lakoma, el sem jött volna. Gyorsan indult, egy perc sem telt belé és eltűnt a Svábhegy fái között. Másnap megszűnt közös lakásuk, Jókai Laborfalvi Rózához költözött………..”
Jókai évek múltán így vélekedett: „A szerelem oltárán elhamvadnak a lángok, de a tűzhely vonzereje örökké tart. Minden tál étel egy szerelmi vallomás, vagy ellenkezője: egy csöndes válóper.” Válásról náluk szó sem volt, és Laborfalvi Róza gyakran a tűzhely mellé állt: vélhetően ő készítette a ma Jókai nevével társított ételeket az ura kedvére. A nevezetes bablevest történetesen a balatonfüredi villában is gyakran készítette, mégpedig lóbabból, csülök, zöldségek és csipetke nélkül, kocsonyássá fövő füstölt malackörömmel. Rántás és tejföl bizonyára szerepelt az – ismeretlenség homályában maradt – eredeti receptben. Egy igazi Jókai-bableves, azonban inkább tekinthető egytálételnek, mint levesnek.
Nem engedek a 48-ból…. vagyis maradjunk még továbbra is ennél a témánál, gasztronómia területén kalandozzunk a 48-as hősökhöz köthető ételekkel. Itt van mindjárt a Kossuth kifli. Mert hogy léteznek olyan ételek, amik nevüket onnan kapták, hogy híres emberek kedvencei voltak. Bár az is elképzelhető, hogy ennek nincs sok köze a valósághoz, csupán furfangos vendéglősök találták ki, hogy ételeikre kíváncsi legyen a közönség. A szájhagyomány minden esetre megőrizte őket. Ilyen pl. a Kossuth kifli.
Kossuth kifli
Kossuth Lajosról elnevezett sütemény az 1840-es évek elején Pozsonyból indult hódító útjára. Az országgyűlési képviselők kedvenc helyeként ismert Vasforrás nevű vendéglő tulajdonosa, Palugyay Jakab kreálta és tette étlapjára. A híres vendéglős és borkereskedő konyhájának étlapján mindig szerepeltek a táj jellegzetes ételei, így a diós és mákos pozsonyi kifli is. A fáma szerint ennek mandulás változatát szerette legjobban Kossuth, ezért viseli a nevét a Palugyay által kitalált kifli formájú mandulás sütemény is. Kossuth és a pozsonyi Gundelként elhíresült vendéglős életének van egy másik közös helyszíne is: 1848 elején Palugyay vette át a Zöldfa fogadót (ma Hotel Carlton), amelynek a politikus is törzsvendége volt, és erkélyéről mutatta be az első magyar független kormány miniszterelnökét, Batthyány Lajost. (Az erkélyt a két világháború között a mai Magyarország területére szállították, 1996 óta a ceglédi református nagytemplom kertjében látható.)
Ezzel kapcsolatosan megosztok egy hiteles történetet, amely Lejtényi-Tenzer Györgynek, gróf Széchenyi István titkárának Kossuthot illető feljegyzését naplójának 1848. március 12-13-ával keltezett lapján leltem meg:
--------"Végre mi is indultunk Pozsonyba és már ott hallottuk, hogy Bécsben valami történt, tele volt a város forradalmi hírekkel. A reggel tíz órakor kezdődő országgyűlésre Kossuth felizgatva berohant. Elmondotta, hogy Bécsben a forradalom kiütött, hogy az országgyűlésnek kötelessége küldöttséget meneszteni Bécsbe Ferdinánd királyhoz, alkotmányt követelni, szabadságot, egyenlőséget, robot és dézsma eltörlését stb. Demonstratio akart készülni, de az ott lévő Jurátusok kivont karddal elégségesek voltak a rendet fenntartani. Kossuth Lajos a Zöldfa vendéglő balkonjáról az ujjongó népnek bemutatta gróf Batthyány Lajost, mint leendő első alkotmányos miniszterelnököt....."
Az ünnepséget a pozsonyi Zöldfa vendéglőben - ahol Kossuth megszállt - kiadós ebéd követte. Kossuth kedvence, rostélyos pecsenye volt a fő fogás, amelyhez természetesen jóféle vörösbor is járt.
A lakoma oly kiválóan sikerült, hogy a pozsonyi töltött rostélyos receptjét pontosan feljegyezte és az utókor számára örökül hagyta Czifray István szakácsmester a Nemzeti Szakácskönyvben. "Végy annyi szép rostélyos pecsenyét, amennyi tetszik, vágd le a zsírosát és a csontjait, veregest meg jól a kés hátával és sózd be. Végy ezután egy szeletet ezen rostélyos pecsenyéből, s aprítsd öszve zöld petrezselyemmel, egy kis veres hagymával, egy kevés fokhagymával, s citromhéjjal, keverd össze ezen vagdaltat tejföllel, hogy jól lehessen kenni. Kenj meg akkor ezen vagdalttal egy rostélyos pecsenyét, erősítsd meg négy helyen, s így bánj a többiekkel is. Rakj meg ezután egy rézlábost egynéhány szelet szalonnával, sárgarépával, zellerrel, petrezselyemgyökérrel, kakukkfűvel és babérlevéllel, tedd reá a rostélyos pecsenyét, adj hozzá néhány egész borsot, fojtsd be (párold) puhára, s tedd azután tálra. A mártást főzd be szép barnára, hints reá két kanál lisztet, fojtsd be még egy kevéssé, önts reá egy merő kanál levest, szűrd azután a rostélyos pecsenyére, tedd mégegyszer pártűzre, forrald fel."
Kossuth rostélyos
Az otthon köznemesi konyhához szokott Kossuth egyébként nem volt válogatós. Országjárásai során mindenütt jó szívvel fogadta, amivel kínálták, a szakácsok és vendéglősök pedig tiszteletük jeléül róla nevezték el, ami különösen ízlett neki. Vélhetően így kapta a nevét a Kossuth-rostélyos. Érdekes módon 1848. március idusa hőseinek, Petőfinek, Jókainak és Kossuthnak is a rostélyos volt a kedvence. Kossuth-kifli a kor jellegzetes édessége volt, a mandulával és csokoládédarabkákkal ízesített szárazabb teasüteményt a Pilvaxban is kínálták.
Kossuth Lajos például különösen kedvelte a gyümölcsöket, az édességek közül pedig a lekváros fánkot szerette a legjobban.
A Kossuth-kiflinek napjainkban többféle változatát készítik, de az alapja mindnek vajas piskótatészta, és az „igazit” mandulával szórják meg. Kossuth nevével fémjelzett étkek a magyar gasztronómia hírnevét öregbítik, s a receptek örök időkre beiratkoztak a szakácskönyvekbe.
Vörösmarty Mihálynak a malacsült és a töltött káposzta volt a mindene, a Nemzeti Színház igazgatója, Bajza József pedig lényegében vegetáriánus volt, csak zöldséget és gyümölcsöt evett.
Az Esterházy-rostélyos névadója ez esetben nem más, mint Eszterházy Pál Antal, a Magyar Tudományos Akadémia tagja és londoni nagykövet, sőt az 1848-as Batthyány-kormányban is tevékenykedett. Esterházy nemcsak számos tisztséget nyert el élete során, de a legenda szerint nagy ínyenc hírében is állt: az utókor neki köszönheti a finom és pikáns rostélyos megalkotását. Az elősütött hús zsírjában zöldségekkel (petrezselyemzöld, zeller) megpárolt húsnak nem nagyon akad párja, ehhez kétség sem fér. Ahhoz bezzeg már igen, hogy mégis melyik Eszterházy büszkélkedhet a névadással. Erre a címre ugyanis több jelentkező is akad: Gundel Károly 1934-es szakácskönyve szerint a névadó Eszterházy Pál Antal az 1848-as Batthányi-kormány egyik tagja. Más feltételezések szerint Eszterházy Miklóst illeti meg a cím, aki nemcsak Mária Terézia testőrségének tagja volt, de hatalmas ínyenc hírében is állt. Olyanra is akad példa, amely szerint egy névtelen szakácszseni alkotta meg az eszterházy rostélyost, neve pedig pusztán egy jól elsült marketingfogás eredménye.
Eszterházy-rostélyos
Arany János (1817-1882) életműve ismeretes a magyar anyanyelvű olvasók előtt, hiszen már általános iskolás korunkban tanuljuk a Toldi és a Családi kör című műveit. A költő műveiben sok szó esik az étkezésről, a Toldiban a vendégfogadás előkészületeit írja le egy nemesi háznál, a Családi körben pedig egy közös vacsorát jelenít meg egy paraszti háztartásban. Jól ismerte szülőföldjének ételeit, aminek bizonyítéka, hogy tökéletesen le tudta írni a marca fánk elkészítési módját.
Arany János a következőképp írja le Szilágyi Istvánnak a fánk receptjét:„… hogy Téged a marcza-fánk emlékezete is kísért! Ime, itt a recipe: üss egy csuporba (például) két tojást. Belé egy kevés sót, czukrot. Verd össze jól és önts hozzá egy meszely tejet; annyi lisztet, hogy palacsintatészta sűrűségű legyen. Akkor tégy zsírt egy tepsibe, egy ujjnyi vastagul, s ezt forrald fel. Mikor legjobban forr, a tésztát kanalanként rakd belé, egy-egy kiskanállal egy helyre, és pirosra süsd meg. Punctum. Ez fiam, olyan egyszerű, hogy magad is megcsinálhatod. Hirtelen étel, amikor hamar kell valamit csinálni.” (A korabeli meszely űrmérték ma 0, 34 liter)
Damjanich Jánosról (1804-1849), tragikus sorsú nemzeti hősünkről azt jegyezték fel, hogy alapvetően életigenlő ember volt, aki nagyra becsülte az élet minden örömét. Katonaként nem nézte le a rangban alatta lévőket, sőt, a hős közlegényeket a saját asztalához ültette a vendéglőben. Szerb származású volt, így nem meglepő az a tény, hogy szívesen fogyasztotta a rokonai és a rácság akkor ismert finomságait, és kedvelte a halételeket is. Emléke mellett ránk maradt egy róla elnevezett halétel leírása is.
Damjanich tormás csukája: .........A csukát megtisztítva besózzuk, egészben hagyva, s farkát a szájába csíptetve. Egy lábatlanban megfőzzük, s ha megfőtt, tejföllel lisztet habarunk, és reá eresztjük a csukára, mint szintén egy kis reszelt édes tormát is. Mikor betálaljuk, még jócskán meghintjük tejföllel és tormával.......
Damjanich tormás csukája
Deák Ferenc (1803-1876) köznemesi családból származott, jogot végzett és bölcseletet hallgatott. 1838-ban országgyűlési képviselő volt, az 1848-as kormányban pedig igazságügyi miniszteri pozíciót töltött be.
Kuglóf Deák módra 3 deka élesztőt 25 deka lisztet tejjel hagyunk megkelni. 12 deka vajat, 6 deka cukrot, kis vaníliát, 4 deka csokoládét, 4 tojássárgáját, 6 deka mazsolát 25 deka liszttel dolgozunk fel, formába téve megsütjük, vaníliáscukorral behintjük.
Deák Ferenc – pecsenye:
Marhahúsból szép fehérpecsenyét megspékelünk, fazékba teszünk rá sárgarépakarikákat, egy hagymát, sót, borsot, negyed kg zsírt és ecetet, azután födő alatt puhára pároljuk. Vékony szeleteket vágunk belőle és minden habarás nélkül, csak a maga barna levét öntjük rá.
Széchenyi István (1791-1860) a magyar reformkor nagy alakja volt, akinek nevéhez többek között a Magyar Tudományos Akadémia megalapítása és a Lánchíd megépítése fűződik. Ugyanakkor nyelvújítási szavak is kapcsolódnak hozzá, hiszen ő alkotta meg a cukrász szavunkat a mai füllel furcsán hangzó pepecsmives mester vagy tsemegetsináló helyett. A sampányer szó hallatán sejtjük, hogy milyen italról lehet szó, de először Széchenyi István gróf mondta pesgőnek. Noha igényesnek írta le magát, kifejezetten mértékletes volt. Azon ételek többsége, amelyekben neve szerepel, a tiszteletére lettek elnevezve.
Széchenyi kenyér: Veszünk annyi lisztet, mandulát, és cukrot, hogy annyi súlya legyen a lisztnek, mandulának, és cukornak külön-külön, mint 3 tojásnak. Most a 3 tojássárgáját és a cukrot fél óráig keverjük. Tegyük bele a 3 tojássárgáját és a cukrot fél óráig keverjük. Tegyük bele a lisztet és a szeletekre vágott mandulát, amit azonban nem tisztítunk meg és jól összekeverjük a tálban, közé vegyítjük a 3 tojásfehérjét, melyből előbb kemény habot verünk. A tésztát pléhbe öntjük, de arra kell ügyelni, hogy egyenlő mennyiségű tészta legyen a pléhben. Azután kisütjük és kéz ujjnyi szélességű szeletkékre daraboljuk.
Wesselényi Miklós (1796-1850) Széchenyi István barátja volt, és noha nézeteik később eltávolodtak egymástól, mindvégig megmaradt köztük a fegyverbarátság. A pesti árvíz idején ő mentette a szerencsétleneket a biztos halál és a helyzetüket aljas módon kihasználók elől. Alakját és az eseményeket Jókai Mór is megörökítette Kárpáthy Zoltán című regényében.
Wesselényi karéj: Hat db pékszarvacsnak felső héját le kell reszelni, azután hosszában kétfelé kell vágni. Belét szépen egy darabban kimetszve, baraczk vagy ribiszke liktáriummal (gyümölcs lelke, jam) szép vékonyan kikenni és belét visszailleszteni. Ekkor egy meszely ó-vörösbort 7 dkg tört czukorral, szegfüszeggel, citrom és fahéjjal fel kell forralni, és kihűlve a szarvacsokra szürni. Ezeket benne meg kell forgatni, hogy átázzanak, de szét ne hulljanak. Finom szitált morzsába kell megmártani, forró zsírban kisütni és megcukrozva, forrón kell feladni.