A szaloncukor

A szaloncukor többek között Jókai Mór kedvence is volt, és legalább 140 éve ott lóg a hazai karácsonyfákon. Története azonban egészen a középkorig nyúlik vissza.

Szaloncukor nélkül elképzelhetetlen a karácsony. Ha van karácsonyfa, akkor van szaloncukor is, mégpedig Magyarországon több mint száznegyven éve. Története azonban egészen a 14. századig nyúlik vissza. A szaloncukor másfél évszázados magyarországi történetéhez olyan híres cukrászmesterek és csokoládékészítők járultak hozzá, mint Stühmer Frigyes, Kugler Géza, Hegyesi József vagy Gerbaud Emil. 

A francia papillote, a szaloncukor őse

A cukrászszakma előszeretettel használja különböző torták és minyonok bevonására azt a fondant-nak nevezett cukrászati alapanyagot, ami a szaloncukor alapanyaga ma is. A fondant kristályos szerkezetű, szilárd halmazállapotú, 10-15 százalék víztartalmú cukorkészítmény. A cukoroldatból felfőzéssel készült, puha, kikristályosított massza francia eredetű. Elsõ említése a XIV. századból maradt ránk. A szaloncukor ősét fondantcukornak nevezték, amelyet a legenda szerint egy Pierre André Manion nevű francia cukrász talált fel, és ő terjesztette el hazájában, valamint Németországban.  Magyarországra a 19. század elején érkezett meg német bevándorló cukorműves mesterek közvetítésével, és igen hamar népszerű karácsonyi édességgé és a magyar karácsonyfák csillogó díszévé is vált. 

Valószínűleg a sztaniolpapírba csomagolt francia papillote nevű fondantcukorka mintájára vált a szaloncukor is díszes csomagolású karácsonyi dísszé. A francia cukorkák érdekessége volt, hogy a fényes csomagolás belsejére aforizmákat nyomtattak. Az előkelő, jómódú úri házaknál kis tálkákban tartották ezt a fajta cukorkát, és míg a vendég a szalonban várakozott a ház asszonyára vagy urára, addig az inasok vagy a cselédek ezt a fajta édességet kínálták – minden bizonnyal innen ered az elnevezése is, a szaloncukor.  

Hazai kezdetek: Stühmer és Gerbeaud

A szaloncukrot a franciák kézzel készítették, és nem vonták be csokoládéval, mint manapság. Kezdetben itthon is kézzel formázták, de a 19. század  végén megjelentek az első fondantkészítő gépek, amiket még ma is számos édesség elkészítéséhez használnak, hiszen például az Esterházy-torta vagy a minyonok számos fajtája ma is fondant-nal van bevonva. Ilyen géppel kezdett szaloncukrokat gyártani Stühmer Frigyes  hamburgi cukrászmester. 

Az első magyar gőzüzemű csokoládégyárban a Gerbeaud cukrászda megrendelésre gyártotta a szaloncukrokat. Az 1868-ban alapított csokoládégyár Budapesten, az akkori Ősz (ma Szentkirályi) utcában volt. A Stühmer gyár cukorkái több nívós elismerésben részesültek, 1879-ben a Székesfehérváron tartott Országos Kiállításon aranyérmet nyertek el. Stühmer később, 1883-tól csokoládégyártással is foglalkozni kezdett. 

Gerbeaud Emilt Kugler Henrik cukrászmester csábította Budapestre, hogy igazi svájciként Magyarországon csokoládékészítő mesterként tevékenykedjen. Ő honosította meg itthon például a  macskanyelvet és a konyakos meggyet.

A szolnoki Meinl üzlet karácsonyi kínálata 1938-ban

Jókai Mór szalonczukkedlinek nevezte a szaloncukrot, ami a német salonzuckerl szóból ered. Az édesség a 19. században egyre népszerűbb lett: 1891-ben Hegyesi József magyar–francia szakács és vállalkozó A legújabb házi czukrászat című kézikönyvében már 17 féle szaloncukor receptjét írta le. Közülük a legkülönlegesebbek szalon-ananász czukorkák, szaloncréme-bonbonok, szalon-marasquin-czukorkák vagy szalon-pisztácz-czukorkák néven szerepelnek a könyvben.

Kugler mester variációi

Kugler Henrik „czukrász Magyar királyi udvari szállító ” javaslatára a magyar cukrászdákban a vevők határozhatták meg, hogy milyen szaloncukrot akarnak venni. Ez vonatkozott a szaloncukor ízére és a csomagolópapír színére és anyagára is. Akkoriban kétféle csomagolás volt divatos, a sima és a préselt mintájú sztaniolpapír. Erre ún. sztaniolmintakönyveket is készítettek. Az igényes, nagynevű cukrászdák általában iparművészekkel terveztették meg a dobozokat és csomagolóanyagokat, így a szaloncukrok csomagolását is. A cukrászdák karácsony idején rengetegfajta szaloncukrot készítettek frissen, de a megrendelőknek házhoz is kiszállították az édességet.

Iparművészek által tervezett Stühmer karácsonyi csomagolópapír 

A szaloncukor különlegessége a rojtozott sztaniolpapír volt. A szaloncukor-készítési műveletek közül a rojtozás maradt a legtovább kézi készítésű – ezt a nagyobb cukrászdák és csokoládégyárak egy speciális, ún. ricselőgép segítségével végezték, amit régen a cukrászdákban az inasok működtettek. 

A budapesti Vendéglátó-ipari Múzeumban megtekinthető, a 30 különböző színű, régi szaloncukor-csomagoló sztaniolpapírral együtt.

Az ipari forradalom és kapitalista gyáripar fejlődésének köszönhetően kialakult a cukor- és édesipar, de a papírgyártás is fejlődőtt. Így a századfortdulórá már közell 1000-féle sztaniol biztosította a szaloncukor különleges báját, és erre külön sztaniol mintakönyveket is készítettek.  

Volt még egy különlegessége az édesség készítésének, ez pedig a rizsliszt használata. A formákat átszitált rizslisztbe mártották, ezután öntötték bele a folyékony, főzött cukormasszát. A cukor megdermedése és megszáradása után csomagolták a szaloncukrot, eredetileg csokoládémáz nélkül. A csokoládébevonat későbbi találmány, és praktikus oka volt: az eredeti módon készült szaloncukrok nagy hátránya volt ugyanis, hogy nagyon hamar megkeményedtek és kiszáradtak. Ezt a jó minőségű légmentes csomagolás valamelyest meg tudta gátolni, de a kiszáradás megelőzésére a szaloncukrok csokibevonata a legalkalmasabb.

Szaloncukor üzem

Szaloncukor a hazai karácsonyfákon

Jókai Mórtól tudjuk, hogy az 1870-es évektől rendszeressé vált „a fát szalonczukkedlivel díszíteni”. Ez a szokás az első világháború után még nagyobb jelentőséget kapott. A háború okozta gazdasági veszteségek negatívan hatottak a cukrászatra is, és egyre többen kezdtek otthon szaloncukrot készíteni és saját karácsonyfadíszként használni. Újra divatba jöttek a mézes sütemények, a tojáshabbal gyártott egyszerű díszek, a krumplicukorból és aszalt gyümölcsből készült díszek is.

A szaloncukor divatja futótűzként terjedt az úri családok körében

A második világháború után, a konzum (tömeges) szaloncukrok időszaka következett, és csak néhány fajtából lehetett választani. Az 1980-as évek nagy újítása a zselés szaloncukor volt, ami pozitívan hatott a piacra akkor, amikor a jó minőségű konzum és a választék növelése volt a cél.

A mai szaloncukor-kínálatban számos hagyományos fajta, jó minőségű szaloncukor elérhető, de választhatunk különböző mentes változatok vagy az utóbbi években divatos kézműves szaloncukrok közül is. Aki pedig kipróbálná az igen népszerű házi szaloncukor készítését, például csokis-narancsos, vajkaramellás vagy zselés ízben, rövid internetes keresés után több ezer receptből válogathat. 

Győr, 1960. október 15. Automata gépekkel csomagolják a szaloncukrot a Győri Keksz- és Ostyagyár dolgozói.

Győr, 1960. október 15. A cukormasszából egy 20 méteres munkapálya végére lesz szaloncukor a Győri Keksz- és Ostyagyárban.

Győr, 1960. október 15. Színek szerint válogatják szét az automata gépekből kikerült szaloncukrot a Győri Keksz- és Ostyagyár dolgozói.

Budapest, 1965. november 9. Ízesítőt kevernek a készülő cukormasszához a Budapesti Csokoládégyárban. Az üzemben előreláthatólag november huszadikára teljesítik az 1965-ös évre tervezett kétmillió-hatszázhetvenezer kilogramm szaloncukor előállítását. MTI Fotó: Percze Lajos

Budapest, 1978. november 3. A Magyar Édesipar már felkészült a karácsonyra. Az év végéig a tavalyinál többet, több mint ötezer tonna szaloncukrot készítenek a Budapesti Csokoládégyárban. A közkedvelt zselés szaloncukorból is nagyobb mennyiséget gyártanak, ebből ezerkétszáz tonna kerül az üzletekbe. A képen: készül a szaloncukor. MTI Fotó: Pintér Márta

HÁZI SZALONCUKOR KÉSZÍTÉSE

FONDANT SZALONCUKOR

Hozzávalók:

50 dkg cukor, 10 evőkanál vízkakaó vagy csokoládévaj

Elkészítés: 

Egy edénybe öntjük a fél kiló fehér vagy barna cukrot, hozzáteszünk 10 evőkanál vizet. Folyamatosan kevergetve forrástól 8 percig főzzük. A hatodik percben egy kanál masszát tányérra teszünk és eldörzsöljük. Ha sűrűsödik és keményedik, a cukor elkészült. Levesszük a tűzről és ízesítjük. 

Az ízesítés történhet 10 deka csoki és 5 deka vaj vízgőz fölött összeolvasztott keverékével, 10 deka kókuszreszelékkel vagy fahéjjal, dióval, darált mazsolával, datolyával, pisztáciával.

Az elkészült masszát nedves kézzel rúddá sodorjuk. Ha lehet, porcelántálat vagy műanyag vágódeszkát használjunk. Mielőtt teljesen kihűl, tetszés szerinti darabokra vágjuk. Olvasztott csokoládéval bevonjuk, és a teljes kihűlés után színes papírba csomagoljuk. Fogunkat összeszorítva megpróbálunk kitartani karácsonyig.

RUMOS-DIÓS SZALONCUKOR

Hozzávalók:

50 dkg cukor, 1,5 dl víz, 50 dkg tejpor, 10 dkg kakaó, 15 dkg darált dió, 15 dkg vaj, fél dl rum, 

Elkészítés: 

A cukrot felfőzzük a vízzel, 5 percig forraljuk, majd hozzáadjuk a kakaóval elkevert tejport, habverővel eldolgozzuk, 1-2 per elteltével lehúzzuk a tűzről. Belekeverjük a diót és a rumot, majd folytonos keverés mellett a vajat is. Mikor már sűrűsödik, kivajazott tepsibe öntjük, hagyjuk dermedni egy éjszakát. 

Másnap vizes késsel felvágjuk, megmárthatjuk még csokoládéban, de így is becsomagolhatjuk.

ZSELÉS SZALONCUKOR

Hozzávalók:

8 db citrom, 4 teáskanál cukor, 1 kis tasakos gyümölcszselépor, 1 tábla magas kakaótartalmú étcsokoládé.

A citromokat facsard ki, és a levet édesítsd a cukorral. Ezután melegítsd meg és add hozzá a zselatinport, majd főzd addig, amíg el nem kezd sűrűsödni. Ekkor öntsd egy téglalap alakú formába, műanyag edény, tepsi is megteszi, és hagyd megdermedni. Ezután szeleteld fel, és egy villa segítségével mártogasd őket a gőz fölött megolvasztott és kissé visszahűtött csokoládéba. Vigyázz, mert ha túl meleg a csoki, a zselé meg fog olvadni!